Analisis Pebandingan Teknologi Pembuatan Tempe

Pengolahan tempe di Indonesia sangat bervariasi dan belum ada standar yang dapat digunakan secara nasional. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui teknologi tempe yang unggul berdasar parameter kualitas tempe dan produktivitas.

Metode peneltiian yang digunakan adalah metode deskriptif, sampel responden 30 pengrajin tempe di sentra industri tempe Sanan Malang Jawa Timur. Analisis kualitas mencakup: kadar air, tekstur, densitas dan kadar protein terlarut.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada perbedaan yang nyata antar variasi teknologi pembuatan tempe terhadap kualitas produk. Teknologi pembuatan tempe yang memberikan hasil terbaik adalah T1.

Dari 30 perajin terdapat 6 variasi teknologi dengan 10 – 12 tahap proses. variasi terjadi pada periode perendaman dan perebusan, jumlah dan jenis inokulum, penggunaan pemberat saat fermentasi dan pencetakan.

Faktor yang mempengaruhi perbedaan tingkat produktivitas adalah bahan baku, tenaga kerja, pelatihan dan manajemen.

Tahapan proses pembuatan tempe T1 adalah: Perendaman 1 (4 jam), perebusan 1 (1jam), Penggilingan (pelepasan kulit), pemisahan kulit, perendaman 2 (10 jam), pencucian, perebusan 2 (4 jam), penirisan, pendinginan, penambahan inokulum, pencetakan (dengan pemberat dan fermentasi (36 jam).